Hàu, dù nguyên hai mảnh hay còn lại một miếng vỏ, dù nội hay ngoại đều phải chấp nhận so găng giữa thế giới hàu lổm nhổm, ngồn ngộn ở thành phố hút ốc “thấy phát sợ” này.

Nhờ giàu kẽm hơn cả ốc vòi voi và sò huyết, nên nhiều đấng mày râu với không ít bà mẹ đang nuôi con trẻ rất “kết” hàu.

Hàu ta, trong  nhờ đục chịu

Những dịp rong ruổi về rừng ngập mặn Cần Giờ trong Khu du lịch sinh Thái Vàm Sát (xã Lý Nhơn, huyện Cần Giờ, TP.HCM) hoặc thị trấn Cần Thạnh chúng tôi ít khi bỏ qua món hàu tươi mới.

Ôi! Ngọt thơm chót vót, món hàu đá nướng mộc (mọi).

Hơn 5 năm trước, lượng hàu đá sống bám vào những trụ cầu xi măng hoặc những bãi đá ngầm phía sông: Lò Rèn, Đồng Tranh hoặc gần cảng cá Cần Thạnh còn khá nhiều.

Mùa hè, cũng là mùa khai thác hàu sữa ở đây. Trẻ  nhỏ và dân lao động nghèo da nám đen, tóc hôi khét nắng đều tranh thủ hì hục đục, cạy, moi lấy từng cái ruột hàu trắng đục cỡ đầu ngón tay út người lớn. Đôi khi hàng hút, họ phải ngụp lặn như con cồng cộc, đến lúc môi tím tái, run lập cập mới chịu ngưng nghỉ.

“Hụp lặn cả ngày, người cạy giỏi lắm kiếm không quá trăm ngàn đồng”, anh Huỳnh Văn Phương, nguyên giám đốc Khu du lịch Vàm sát cho biết, vào thời điểm đó.

Phần vì nợ áo cơm phần vì góp miếng  ngon cho đời, mười ngón tay của cánh thợ cạy hàu ở đây thướng “nát bấy” những vết cắt dọc - ngang bởi vỏ hàu.

Thế  nhưng, những người bạn vong niên của người viết, lại xem trò cạy hàu đá trời đày ấy, như một thú chơi tao nhã.

Ông tóc bạc ở quận Gò Vấp, TP.HCM, cười tươi rói như trẻ con được quà đúng sở thích, hào hứng kể về một thời oanh oanh liệt liệt. “Hễ thấy con nào ưng ý thì tưới vài ngụm rượu cô - nhắc lên trên đá gần miệng nó. Hàu Hòn Đầm, Nha Trang cũng là giống mê rượu tây. Nghe mùi rượu mạnh là chúng mau… buông tay. Cạy dễ ợt! Vắt vô tí chanh giấy, lấy muỗng I - nox nhỏ mang theo sẵn, cạy ra. Húp liền! Ôi thôi! Ngọt trời đất biết luôn!”- khoảnh khắc nhớ đời ấy khoảng trước 1975.

Cũng tròm trèm 40 năm trước, một anh bạn tóc muối tiêu ở quận Thủ Đức, TP.HCM lon ton chạy theo đám thanh niên bản địa Phú Quốc, ốm tong teo đi cạy hàu ăn tẩm bổ. Xốt tự chế mang theo là nhúm muối tiêu đã vắt nước cốt chanh sẵn. “Chấm chung! Có con vỏ hơi nhô cao có con vỏ dẹp hình dợn sóng nhẹ, cỡ lòng bàn tay người lớn. Ruột con nào cũng ngọt tê tái!”, anh hào hứng kể.

Hoặc như, đem tô ruột hàu sữa Cần Giờ nhúng vào nồi cháo Tiều bốc khói thơm lừng. Cứ đếm thầm đến tiếng thứ 9 thì  nhanh tay vớt hàu vừa chín tái vào chén. Cho vào nhúm rau giá, cải bẹ xanh dầy dầy xắt nhuyễn. Rưới, đều nước cháo nếp lỏng mà sánh như nước cơm chắt. Rắc thêm ít bột “to xiệu” (tiêu xọ), hành lá xắt  nhuyễn. Thơm - ngọt động trời!

Tất bật kéo bè thăm hàu, lúc nước ròng sát (nước kém), ở Cần Thạnh, huyện Cần Giờ, TP.HCM.

Bất chợt, mưa rừng tuôn xối xả. Chỉ có món cháo hàu mới làm ấm lòng gần chục “chiến sĩ”, đang no say muốn quên lối về!

Nay, nguồn hàu ở đây đa số là hàng nuôi. Tuy vậy, cũng  như cách thức nuôi nghêu, sò huyết… người nuôi chỉ thả hàu giống xuống sông - rạch, không hề cho chúng ăn gì. Tụi hai mảnh kia, sẽ tự chắc lọc lấy phiêu sinh trong nước bùn làm thức ăn qua ngày.

Bẵng đi cả năm hoặc năm rưỡi hay gần hai năm, họ sẽ kéo bè hàu lên thăm xem đã bán được chưa. Cỡ từ 4 - 7con/kg, đã đủ chuẩn xuất bán.

Hàng này, đem nướng mọi (mộc) trên than đước. Canh vừa chín tới, vừa thổi vừa ăn, ngọt đậm ngất trời chứ chẳng  chơi.

Đồng thời, làng bè Long Sơn (xã đảo Long Sơn, TP.Vũng Tàu) vốn nổi tiếng về hàng hải sản nước lợ, trong đó có cả hàu. Được biết, nghề nuôi hàu tại đây, đi trước dưới Cần Giờ gần chục năm. Khi hàng thương phẩm về đến chợ đầu mối Bình Điền, giá hàu Long Sơn vẫn nhỉnh hơn hàng Cần Giờ khoảng 20%.

Cuối tuần, nhiều du khách từ TP.HCM về làng bè Long Sơn vừa đổi gió vừa thưởng thức hải sản nước lợ thơm ngon. Trong đó, có hàu.

Với lại, một số chi nhánh hàu Long Sơn đã nhanh nhạy vươn chân rết lên thị trường điểm TP.HCM, hơn 5 năm trước. Tốc độ tăng trưởng khá tốt.

“Bám rễ” sâu vào thị trường TP.HCM

Bên cạnh đó, gần đây, có vài dòng rao hàng sáng tạo trên “phây” về hàu đá Nha Trang, phủ sóng lên địa bàn TP.HCM: “Hàu lưỡi búa, bao sống 2 ngày. Giá sỉ: 40X”.

Chóp chép gần 100 món hàu. Thực đơn quán Hàu Chóp Chép, ở 220/58 Lê Văn Sỹ, P.14, Q.3 có gần 100 món chuyên hàu Long Sơn: bánh xèo, kho quẹt, nướng xốt X.O, né đặc biệt (gồm: hàu sữa, xúc xích phô mai, thịt bò, trứng, pa – tê)…, giá từ 30.000 (cháo) đến 236.000 đồng (lẩu).

Gọi thử món bánh xèo hàu, người bạn đi cùng đã há hốc mồm trước mâm bánh vàng ươm, thơm phức được bê lên cùng dĩa rau tươi khá bắt mắt và chén nước mắm trong veo - ửng hồng sắc ớt (ít cay).

“Trời đất ơi! Cả mâm này, giá chỉ 40 ngàn đồng. Làm sao có lời?!”, từng làm chủ quán, mà bạn cũng phải “nhức đầu” về bảng giá thực đơn của quán này.

Vén bánh ra, tìm được 6 ruột hàu sữa cỡ đầu ngón tay cái người lớn. Độ tươi khoảng 70 - 80 %. Trong đó, có một con bị bể bụng. Bù lại, nhúm thịt ba rọi với mấy con tôm thẻ chân trắng khá tươi.

Nói chung, hương vị bánh quá tuyệt vời với mức giá “hạt dẻ” này. Vành phần “lưỡi bánh” mỏng tanh tựa bánh tráng cuốn ăn gỏi, giòn rụm, gia vị thật hài hòa.

Lạ miệng, món bánh xèo hàu sữa Long Sơn.

Nước mắm pha mặn kiểu miền Trung, nên không thể húp xì xụp được.

Do tiếc nuối, “tống giam” cả ruột hàu bể bụng, nên tối đó người bạn đi cùng phải đôi ba lần nhăn nhó lao  nhanh vào nhà vệ sinh. Vì anh bị lão Tào Tháo hành hạ không thương tiếc.

Tuy nhiên, mức giá như vậy, vẫn chưa đụng sàn so với một quán ăn lớn gấp 4 lần Chóp Chép.

Coi chừng lầm to!

5.000 đồng/con hàu nướng bơ (Tường An). Tại đây, những con hàu đá Long Sơn hoặc Nha Trang, cỡ 10 -12 con/kg, được đổi “giấy khai sinh” thành hàu Pháp.

“Mình làm chương trình mà, phải ranh ma một chút mới hút khách mạnh. Thật ra, tụi này, đã phải bù lỗ 3.000 đồng/ con, thành phẩm rồi.” Nguyễn Văn Phấn, chủ quán ở Nhà Bè, TP.HCM thố lộ.

Và nếu xét về độ tươi, thì món hàu nướng trét phô mai rẻ tiền hôm đó còn tệ hơn ở quán đầu vừa kể.

Nhằm kéo khách, một quán ở Nhà Bè, TP.HCM treo hàu ngoại lại bán hàu nội.

“Nếu “đụng mặt” tụi hai mảnh, ở mấy hàng quán bình dân, nhớ dặn bếp làm chín. Cẩn trọng hơn, cần nạp thêm vài chai bia hoặc 4 - 5 ly rượu chuối hột vào mới “bình ổn” cái đám ưa thay lòng đổi dạ kia được.” Bạn Trần Văn Bình, một tín đồ “ốc ác” ở quận 5, TP.HCM chia sẻ

 “Bằng ngược lại, cứ chọn mấy con còn thổi bong bóng hoặc đang bò mà ăn, sẽ chất lượng hơn.”, Bình dặn thêm.

Và lẽ nào, tư vị hàu Pháp lại xoàng xỉnh đến vậy? 

Bài, ảnh: Tấn Tới - Người Đô Thị