Chi phí thuê mặt bằng cao, phục vụ đối tượng khách hàng khác hẳn do ở sân bay hay trong các cao ốc, hơn nữa chi phí nhân công do vậy giá bán cơm, phở cao là bình thường.

Các chủ quán phở ngoài sân bay đang bị lỗ
Cửa hàng tại ăn uống tại sân bay TSN. Ảnh VnExpress

Với việc Cục hàng không yêu cầu các cơ sở kinh doanh ẩm thực tại sân bay Tân Sơn Nhất giảm giá bán cơm, phở, mì tôm từ ngày 17.06  là điều được chờ đợi. Dù đồng tình với viêc phải thuê mặt bằng cao, chi phí nhân công cũng khác do vậy giá bán ở đó cũng cao hơn là hiển nhiên.

Tuy nhiên theo một số lãnh đạo đơn vị kinh doanh cho rằng chi phí vốn chiếm từ 50%-60% với tô phở có giá từ 80.000đ trở lên là vô lý và dù họ có phải nhập đủ mọi nguyên liệu cũng chưa tới mức như vậy.
Khảo sát của Món ngon Sài Gòn cho thấy, ở TP HCM có rất nhiều quán phở và đa dạng về giá bán, nếu nói về phở bò sẽ rất nhiều với giá bán dao động trung bình từ 22.000đ đến 35.000đ tùy địa điểm mặt bằng và theo thực đơn như phở tái, tái chin….

Cũng chỉ có rất ít cơ sở kinh doanh phở, bún có giá tới 50.000đ cao cấp như phở Phú Hương hay phở Thìn, đây là những đơn vị nổi tiếng, đông khách và cảm nhận chung là tô phở cũng lớn và nhiều đồ hơn.

Theo chủ một quán phở bò Hà Nội trên đường Bạch Đằng quận Tân Bình, ông cho biết nói vè giá vốn chính gồm có thịt bò, gia vị, nước dùng và rau. Giá thịt bò mà các cơ sở nhập vào hiện nay có giá trung bình từ 180.000đ đến 260.000đ một kg. Giá bánh phở, rau thì Sài Gòn có giá cạnh tranh nên rất thấp, trong khi đó mỗi một tô phở thì lượng thịt bò từ 40 gam tới 50 gam tùy loại và nơi bán.

Như vậy chi phí vốn sẽ trung bình dưới 40% tô phở, nhưng phổ biến ở mức 33%. Do vậy ông chưa rõ nguồn hàng nhập thịt bò cũng như các gia vị khác ở trong sân bay họ lấy từ đâu, chi phí nhân công ra sao để có giá bán như vậy.

Hơn nữa các doanh nghiệp sân bay kinh doanh độc quyền và lại có được lượng khách hàng rất lớn, ổn định nên lợi nhuận sẽ rất khác so với các quán phở bán ở bên ngoài như quán của ông. Giá bán ở đây chỉ dao động từ 25.000đ đến 35.000đ một tô theo thực đơn. Đây là giá bán phổ biến cho một tô phở bò hiện nay tại TP Hồ Chí Minh.

Để tìm hiểu thêm về giá vốn của một tô phở, chúng tôi hỏi một chủ quán trên đường Phạm Viết Chánh (Bình Thạnh) bởi quán bán phở có giá 22.000đ. Quán Phở Một Đô của anh Biên bán tô phở tái chin có giá có thể là thấp nhất hiện nay ở thị trường. Anh cho biết tô phở của anh có khoảng 40 gam thịt bò, bánh phở, rau chưa tính nước dùng sẽ phải ninh nguyên một nồi lớn (quán phở bên ngoài sân bay nào cũng vậy).

Đồng ý là chi phí thuê mặt bằng thấp hơn và nhân công cũng ít và rẻ hơn, song anh cho biết kinh doanh phở không hề dễ vì như địa điểm kinh doanh của anh phục vụ chính dân cư chung cư, sinh viên các trường đại học. Hè là thời điểm vắng khắng hơn và cũng chính đối tượng dân cư như vậy bán giá cao cũng sẽ khó, dù lợi nhuận thấp nhưng cũng là một chính sách giá bán phù hợp.

Nhắc tới câu chuyện giá phở trong sân bay, anh Biên cho biết rất khó để so sánh giá bán và chi phí ở mỗi địa điểm. Còn theo lý giải từ các doanh nghiệp trong sân bay thì không có con số đo lường chính xác, hơn nữa chính yếu tố độc quyền, có lượng khách hàng lớn và ổn định là yếu tố giá bán cao hơn bên ngoài.

Chỉ khảo sát nhanh hai quán phở, chưa kể chúng ta cũng biết rõ quán phở khác ở TP HCM bán có giá ra sao, đồ ăn và phuc vụ của họ không hề tệ vậy sao chỉ bán từ 25.000đ. Mang câu hỏi này cho một chuyên gia về marketing ẩm thực, ông nói vui rằng không hiểu các chủ quán phở ngoài sân bay làm từ thiện hay kinh doanh, vì như giải thích các chủ doanh nghiệp ở sân bay thì rõ rang các quán bên ngoài đang lỗ rồi!

Có lẽ phải khẳng định, chính chính sách độc quyền và lượng khách lớn đã khiến cho giá bán các loại thức ăn, đồ uống ở sân bay có giá trên trời chứ không  hẳn do chi phí thuê mặt bằng.

Nếu các doanh nghiệp, quán ăn bên ngoài cũng tăng giá như vậy chúng ta sẽ không có món cơm 20.000đ ăn đủ no và ngon, phở chỉ 22.000đ hay như quán bánh canh bên quận 7 chỉ có giá 10.000đ.
Như vậy dù Cục hàng không có can thiệp để giá bán ở sân bay xuống thấp nhưng chưa biết liệu đồ ăn có giảm, chưa kể thái độ phục vụ ở các quán trong sân bay luôn bị phàn nàn rồi.

Minh Thúy - Món ngon Sài Gòn